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HIGIENE, CONFIANZA Y SEGURIDAD EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
En México desde 1990 se implementó un Programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo “H”, para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas, con dos objetivos fundamentales:
El programa “H” es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla la capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un instructor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia. La asesoría del instructor consiste en dar una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. y esta regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción que contempla los siguientes puntos:
- Recepción de alimentos.
- Almacenamiento de secos.
- Manejo de sustancias químicas.
- Refrigeración.
- Congelación, Área de cocina.
- Preparación de alimentos.
- Área de servicio.
- Agua y hielo.
- Servicios sanitarios para empleados.
- Manejo de basura.
- Control de plagas.
- Personal
- Bar
Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, el gobierno de México a través de la Secretaría de Turismo en coordinación con la Secretaría de Turismo del Estado entrega el reconocimiento (Distintivo “H”), mismo que tiene vigencia de un año.
Para asegurar que el sistema implementado en manejo higiénico de alimentos en el establecimiento se efectúe, el instructor monitorea frecuentemente el cumplimiento de los estándares durante el año de vigencia del reconocimiento Distintivo “H”.
Cabe mencionar que el Distintivo “H” se elevó a norma mexicana el 21 de mayo de 2001, bajo la denominación NMX-F-605-NORMEX-2000, con las características de mantener su carácter voluntario con un marco jurídico y criterios uniformes para su obtención.
Actualmente existen más de 2,000 establecimientos que ostentan el Distintivo “H” a nivel nacional.
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